Cozinhas-fantasma e os espaços com fácil acesso

As dark kitchens, ou “cozinhas-fantasma”, são espaços criados exclusivamente para a preparação de refeições para entrega, ou seja, uma espécie de cozinha sem salão voltado ao público, com foco exclusivo no delivery. Sem atendentes e garçons, o modelo de negócio, que começou em contêineres sem janelas, conta apenas com entregadores e, nos últimos anos, passou a ganhar mais espaço em vários países da América Latina, com a ascensão de aplicativos de entrega, como Ifood, Uber Eats e Rappi.

A pandemia causou um forte impacto nas relações de consumo e trabalho no mundo todo. A partir da necessidade de isolamento social, muitos restaurantes encerraram suas atividades. Somente na capital paulista, cerca de 12 mil bares e restaurantes fecharam, enquanto o setor de supermercados faturou R$ 554 bilhões em 2020, e os gastos em aplicativos de delivery aumentaram 187% durante o período de quarentena no ano passado.

Assim, a necessidade de reduzir custos impulsionou a popularidade nacional das cozinhas-fantasma e, até mesmo, das cozinhas compartilhadas, como as cloud kitchens, uma espécie de coworking da gastronomia, que permite diferentes tipos de culinárias em uma só cozinha. E, apesar de os segmentos causarem certo incômodo naqueles que preferem um preparo culinário mais explícito e também nos donos de restaurantes tradicionais que se sentem injustiçados, esse movimento pode ser disruptivo para o setor e, por esse motivo, já chamou a atenção de grandes investidores.

É o caso de Travis Kalanick, por exemplo. O cofundador da Uber inaugurou a CloudKitchens em 2019, uma startup dedicada exclusivamente às cozinhas-fantasma. Contando com US$ 400 milhões do fundo soberano da Arábia Saudita e parte da sua própria fortuna, o investimento concentra-se na compra de imóveis baratos em áreas urbanas bastante movimentadas, com o objetivo de fazer entregas rápidas.

Contando com uma maior multiplicidade de marcas, por meio de um serviço rápido e custos menores, o modelo das cozinhas-fantasma oferece vantagens interessantes, principalmente quando basta um espaço com fácil acesso para fazer as entregas, e não necessariamente um imóvel em área nobre, para alcançar margens de lucros mais altas. Em São Paulo, restaurantes como Sush1, Savage, Papila Deli já utilizam este modelo de negócio. A expectativa é que até 2024 o delivery de comida no Brasil tenha um salto de 180%, segundo levantamento da Euromonitor International.